A zsidó(kóser)/izraeli konyha receptjeiből:

Sólet vagy csólent    

Hozzávalók: 50 dkg fehér bab, 10 dkg gersli (árpagyöngy), 1 közepes fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1/2 db füstölt libamell, vagy kb. ugyanennyi füstölt marhaszegy, egy libanyaknak a bőre, ha libahúst teszünk bele, só és ízlés szerint egy kevés bors.

Az előzőleg beáztatott bab felét beletesszük a sóletfazékba, rátesszük a füstölt húst majd a babot. A tetejére rakjuk az apróra vágott hagymát, fokhagymát, a fűszereket, és erre öntjük a megmosott gerslit.(ami a fűszert egy kicsit leviszi.)A tetejére tesszük a töltött libanyakat, de ha nincs libabőr, akkor a tölteléket elterítjük a sólet tetején.

A töltelék neve: Kugli

Hozzávalók: kb. 20 dkg liszt, 2 evőkanál libazsír (én ugyanennyi disznózsírral készítettem, de finomabb a libazsírral), só, bors, és pirospaprika. Kb. nokedli keménységű masszát kapunk. Ezeket összekeverjük, a libanyakba töltjük, vagy a sólet tetejére simítjuk

Anno:
A zsidó családok szombaton nem főztek. De azért nem böjtöltek. Ezt úgy oldották meg, hogy pénteken az "asszonyok" összekészítették azt a szombati ételt, amit tálalni akartak. Ez legtöbbször a sólet (vagy csólent) volt. Összekészítették a hozzávalókat és pénteken átküldték a zsidó pékségbe a (többnyire) cserép edénybe összekészített sóletet. A hitközség nagyságától függően akár száz edény is össze jöhetett egy-egy pénteken. A pékségben a pénteki kalács-sütés maradék hőjétől forró kemencébe betették az edényekbe készített ételeket, amelyek egész éjjel ott főttek, puhultak, összeértek az ízek és csodálatos (egész családoknak elégséges) főételek "születtek", amelyekért szombaton elküldték a gyerekeket.

Kedvcsinálónak legyen itt egy sólet recept:

1 kg kisszemű tarkabab, 1 kg nyers füstölt hús (klasszikusan füstölt liba comb), 10-12 tojás, 10-15 dkg árpagyöngy (gersli), 40 dkg vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, kevés só (a füstölt hústól függően), pirospaprika, őrölt bors, 1-2 babérlevél, libazsír

A babot és a füstölt húst nem kell beáztatni, a tojásokat és az árpagyöngyöt alaposan meg kell mosni, a hagymát és a fokhagymát fel kell aprítani.

A felaprított hagymát és fokhagymát libazsíron meg kell pirítani egy edényben. Bele kell keverni a pirospaprikát, és vízzel fel kell engedni. Tegyük át mindezt egy (mondjuk) római tálba (vagy egy jól záró sütő edénybe). Ezután minden egyéb összetevőt (bab, hús, árpagyöngy, bors, só, babér) bele kell keverni, és annyi vízzel felengedni, hogy kb. 1-2 újnyival elfedje az összetevőket (ha van, akkor un. "kuglit" is tehetünk közé). Tegyük bele a megmosott tojásokat is héjastól. A tálat le kell zárni, és forrástól számítva kb 110 c fokon 8-14 órán át hagyjuk a sütőben. Ha túl soknak találjuk a szaftját, akkor tálalás előtt be kell helyezni az előmelegített sütőbe, és addig kell sütni, amíg a tetején lévő babok kissé megbarnulnak, és a szaft besűrűsödik.

Kugli 
Összevegyítünk 15 dkg lisztet és 10 dkg libazsírt. Késhegynyi sót, borsot, pirospaprikát és nagyon kevés vizet adunk hozzá, és összekeverjük. Hurka alakúra formázzuk, és a sólet tetejére tesszük. (Én még keverni szoktam hozzá kb 10-15 dkg pürésített (2. oszt. libamájat is)

Sólet

1 kg fehérbab, 1 kg ízlés szerinti füstölt hús, 2 nagy fej hagyma apróra vágva, 5 gerezd fokhagyma, 2 kanálnyi libazsír, 3 babérlevél, 1 kanál paprika, só.

A babot és a húsokat előző este beáztatom. Egy nagy tűzálló köcsögbe pakolom a babot, a füstölt húst, rá a hagymát, a paprikát, a zúzott fokhagymát, a babérlevelet, valamint a libazsírt. Sót csak szükség esetén teszek bele, ami függ a hús sósságától. Annyi vizet öntök rá, hogy ellepje. Felforralom és lefedve nagyon lassú tűzön 3-4 órán át főzöm. Ez történhet kemencében, sütőben, vagy a tűzhely lángján is.

Sólet 2.

120 dkg fehérbab, 1 füstölt libacomb, fél kg marhaszegy, 2-3 nagy fej hagyma apróra vágva, 5 gerezd fokhagyma, 2 kanálnyi libazsír, 3 babérlevél, 1 kanál paprika, késhegynyi őrölt feketebors, só.

A babot és a combot előző este beáztatom. A szegyet az egyik hagymával elkészítem pörköltnek, de nem főzöm puhára, hanem egy nagy tűzálló köcsögbe pakolom a babbal, a libacombbal együtt, rá a hagymát, a maradék paprikát, a zúzott fokhagymát, a babérlevelet, valamint a libazsírt. Sót csak szükség esetén teszek bele, ami függ a hús sósságától. Annyi vizet öntök rá, hogy ellepje. Felforralom és lefedve nagyon lassú tűzön 3-4 órán át főzöm. Ez történhet kemencében, sütőben, vagy a tűzhely lángján is.

Sólet 3.

1 kg kisszemű tarkabab, 1 kg nyers füstölt hús, 10-12 tojás, 10 dkg árpagyöngy (gersli), 40 dkg vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, kevés só (a füstölt hústól függően), pirospaprika, őrölt bors, étolaj

A babot és a füstölt húst legalább 4-6 órára be kell áztatni, a tojásokat és az árpagyöngyöt alaposan meg kell mosni, a hagymát és a fokhagymát fel kell aprítani.

A felaprított hagymát és fokhagymát az olajon meg kell pirítani egy kuktában. Bele kell keverni a pirospaprikát, és vízzel fel kell engedni. Ezután minden egyéb összetevőt (bab, hús, árpagyöngy, bors, só) bele kell keverni, és annyi vízzel felengedni, hogy kb. 1-2 újnyival elfedje az összetevőket. A kuktát le kell zárni, és forrástól számítva kb. 1,5 órán át főzni (ha kinyitás után még nem minden puha, tovább kell főzni). Amikor a kuktát kinyitom, az egész még egy kicsit túl szaftos (ez azért szükséges, hogy ne égjen oda a kukta aljára). A húst felszeletelve, a tojásokat megtisztítva az egészet át kell rakni egy sütésre alkalmas edénybe (tepsi vagy római tál vagy jénai) úgy, hogy alul és felül bab legyen, középen pedig a hús és a tojás. Be kell helyezni az előmelegített sütőbe, és addig kell sütni, amíg a tetején lévő babok kissé megbarnulnak, és a szaft besűrűsödik.

Lencse sólet

500 g lencse, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 bögre bulgur/gersli, 1 db füstölt marhanyelv, 3 gerezd fokhagyma, 1 db babérlevél, 6 db tojás, olaj, pirospaprika, só

 A lencsét is és a marhanyelvet is beáztatjuk, úgy egy fél napra.

A marhanyelvet a fokhagymával, a babérlevéllel és a sóval, bő vízben, lassú tűzön kb. 2-3 óra alatt puhára főzzük. A vízből kivéve kicsit hűlni hagyjuk, lehúzzuk a bőrét és nagyobb darabokra vágjuk.

A tojásokat keményre főzzük és megpucoljuk. A vöröshagymát kevés olajon üvegesre pároljuk, majd megszórjuk kevés pirospaprikával. Felengedjük vízzel (a nyelv főzőlevét is bele tehetjük, de akkor óvatosan sózzuk!) és belekeverjük a jól átmosott, lecsepegtetett lencsét és a bulgurt (helyette árpagyöngyöt is használhatunk).

Beletesszük a keményre főzött tojásokat és a főtt nyelvet, és alufóliával letakarva a sütőbe tesszük. A sütő lángját nagyon kicsire állítjuk (egyszerű, ha az elzárás felé csavarjuk a csapot) és kb. 3 óráig sütjük-pároljuk. Nagy adag tejföllel meglocsolva tálaljuk.

Libasült

1 liba, 4-6 kis alma, 4 ág fehérüröm, 2 tk keményítő, só.

A libát kívül-belül besózom, az almát és a fehérürmöt a hasába teszem. Egy fedeles serpenyőt 3-4 cm magasan megtöltök vízzel, felforralom, beleteszem a libát és lefedve kis lángon párolom. Mikor elkezd pirulni, utána öntök kevés forró vizet. Gyakran öntözgetem a pecsenyét a levével, időnként pedig beleszúrkálok a püspökfalatjába, hogy a zsírja kisülhessen. Kevéssel a sütés vége előtt leveszem a tetejét és a forró sütőbe teszem. Hideg sós vízzel beecsetelem és ropogósra sütöm.

Jaffai csirke:

 2 csirkemell, 4 comb, 1 csésze narancslé, 1 csésze fehérbor, 1 fej szeletekre vágott hagyma, 1 szál halványított zeller, 1 reszelt sárgarépa, só, bors, paprika, 3 evőkanál olaj, fél csésze mazsola, ízlés szerint keleti kömény, 1 gerezdekre vágott narancs, kevés reszelt narancshéj.

 A narancslevet, a bort, a zöldségeket és a fűszereket a kömény kivételével széles serpenyőbe öntjük, felfőzzük, és bő fél órán át kis lángon pároljuk a húsdarabokat. Ezután kivesszük, letörölgetjük, majd kevés olajjal leöntve, sütőben barnára sütjük. A serpenyőbe öntjük a mazsolát, a narancs gerezdjeit, a reszelt narancshéjat, néhány percig forraljuk, majd a sült húsra öntjük. Még néhány percig sütjük, majd forrón tálaljuk.

Töltött csirke

1 csirke, 2 zsemle, 2-3 elkapart csirkemáj, 1 tojás, egy közepes fej hagyma, egy + három kanál kacsazsír, 2 gerezd fokhagyma, 4-5 csokor apróra vágott petrezselyemzöld, só, bors, pirospaprika.

A zsemléket vízben beáztatom, majd jól kifacsarom. A hagymát apróra vágom és megpirítom a zsíron. A villával szétnyomkodott zsemléket összekeverem többi hozzávalóval, sózom, borsozom és késhegynyi paprikát teszek bele. A csirkének a combja és mellehúsa bőre alá töltöm a tölteléket, majd egyenletesen elnyomkodom. Bevarrom, vagy megtűzöm (ez akár el is maradhat), kívül-belül sózom és tepsibe teszem. Leöntöm három kanál olvasztott zsírral és kevés vizet öntök alá. Letakarom alufóliával és a forró sütőbe tolom. 15 perc után leszedem a fóliát és a pecsenyezsírral időnként megöntözve szép pirosra sütöm.

Izraeli csirke

4 bőrtelen, filézett csirkemell, 2 vöröshagyma, 16 kimagozott szilva (befőtt), 1 kis konzerv darabolt ananász, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 8 dkg mazsola, 1/2 kiskanálnyi chilipor, 2 kiskanál szójaszósz, 3 dl húsleves (esetleg kockából).

A rizshez: 2 sárgarépa, 1 gerezd fokhagyma, 4 dl rizs, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 4 dkg mazsola.

 A csirkemelleket besózzuk. A hagymát apróra vágjuk. A szilvát és az ananászt leszűrjük.

Serpenyőben felforrósítjuk az olajat, és a csirkét barnára sütjük benne. Áttesszük egy lábasba. A visszamaradt zsiradékban átmelegítjük a hagymát, a mazsolát. a szilvát és az ananászdarabokat, majd hozzátesszük a csirkéhez.

Megszórjuk a fűszerekkel, beleöntjük a szójaszószt és a húslevest, és kb. 40 percig lassú tűzön lefedve pároljuk.

A sárgarépát megtisztítjuk és lereszeljük. A rizst szűrőben megmossuk és lecsöpögtetjük. A fokhagymát átnyomjuk. A vajat, 7 dl vizet, a sárgarépát, a mazsolát, 1,5 kiskanál sót, egy csipet borsot és a fokhagymát felforraljuk. Hozzáadjuk a rizst, és lefedve, lassú tűzön kb. 15 percig pároljuk.

A sütőt 100 fokra (gázsütő 1. fokozat) előmelegítjük. A rizst egy tepsiben szétterítjük, és azt körülbelül 10 percre a sütőbe tesszük. A csirkével együtt tálaljuk

Hideg rántott hal pácolása (Vízvári Mariska)

Ha délről marad hideg, rántott hal, igen ízletes előételt készíthetünk belőle a következő módon: a rántott halszeleteket tálba rakjuk, egész borsot, babérlevelet és vereshagyma karikákat szórunk rá, két evőkanálnyi olajat és egy kanálnyi gyenge borecetet öntünk rá. Pár óráig hagyjuk állni a pácban és azzal együtt tálaljuk.

Gefilte fish 

Hozzávalók: kb. 1 kg-os csuka, 2 szelet barhesz, 1 tojás, 2 fej vöröshagyma, 2 szál petrezselyemgyökér, 1 szál sárgarépa, 2 gerezd fokhagyma, só, törött bors.

A csukát a belsőségektől és a kopoltyújának belső részétől megtisztítjuk, a nyak bőrénél éles késsel körülvágjuk, a bőre alá nyúlunk,és óvatosan, lassan a farka irányába húzzuk le a bőrt anélkül, hogy megsértenénk. A húsát a gerincről lefejtjük és ledaráljuk, a gerincét a levéhez félretesszük. A ledarált halhúst az áztatott és kifacsart barhesszal, sóval, tojással, borssal, és az egyik, lereszelt vöröshagymával összedolgozzuk, és visszatöltjük a bőrbe.
A levet a következőképpen állítjuk össze: a megtisztított zöldséget, a másik fej vöröshagymát egy kevés sós vízben a hal fejével és gerincével együtt puhára főzzük. A levet a halra szűrjük, és lassú tűzön főzzük. Tálra szedjük, levét melléöntjük, és hagyjuk megkocsonyásodni.

Mézes Csirkemell

Hozzávalók:
6 db csirkemell, 3-4 nagy savanykás alma, 3-4 szál sárgarépa,3 evőkanál méz, őrölt gyömbér, fahéj, szerecsendió, Olivaolaj 

A megtisztított csirkemelleket nagyon picit besózzuk. Az almát és répát meghámozzuk, majd felszeleteljük. Forró serpenyőben, olivaolajban hirtelen megsütjük a csirkemell mindkét oldalát, majd rácsurgatjuk a mézet, és amikor majdnem kész, megszórjuk gyömbérrel, reszelt szerecsendióval, esetleg fahéjjal. Óvatosan fűszerezzünk, mert a túl sok fűszer se jó. Miután kész, kivesszük a húsokat, beletesszük a répát, és hirtelen, nagy lángon megpirítjuk, majd hozzáadjuk az almaszeleteket is. Ugyanúgy ízesítjük, mint a húsokat (méz és fűszerek). Magában is fogyasztható, de tálalhatunk hozzá rizst köretként.
Az almát ne keverjük, csak rázogassuk az edényt, mert könnyen péppé válik. 

Töltött libanyak 1.

1 liba nyakabőre, 15 dkg libahús, 2 nagyobb főttkrumpli, 1 fej hagyma, 4 ek libazsír, só, őrölt bors.

A darált libahúst összekeverem a tört krumplival, az apróra vágott hagymával, valamint a fűszerekkel. Betöltöm a kikóserezett libanyakba. Egy lábasba teszek 1 deci vizet és 4 evőkanál libazsírt, majd beleteszem a nyakat. Először fedő alatt párolom, majd zsírján mindkét oldalát szép pirosra sütöm.

Hidegen, melegen egyaránt kitűnő, ízletes és mutatós étel.

Töltött libanyak 2.

Húzd le a libanyak bőrét, és varrd be egyik felén. Egy kevés zsíron megfuttatott hagymára tégy egy tejbe áztatott, kifacsart zsemlét, egy apróra vágott kemény és egy nyers tojást, sózd és borsozd meg ízlés szerint, s tégy bele bőven apróra vágott petrezselyemzöldjét. Ezzel a keverékkel töltsd meg a nyakbőrt, varrd be jól a másik végén is,és főzd a levesben puhára. A levesből kivéve a pecsenye mellett süsd szép pirosra. 

Hidegen, melegen egyaránt kitűnő, ízletes és mutatós étel.

Flódni 1.

Fél kg liszt, fél kg cukor, fél kg dió, 1 kg alma, 3 ek méz, 3 tojás sárgája, 1 dl olaj, 1 citrom reszelt héja.

Összegyúrom a lisztet, az olajat, a tojássárgákat és egy kanál mézet. A tésztát három felé osztom, majd mindegyiket kisodrom a tepsi méretére. A tepsit kiolajozom és beleteszem az első lapot. Megkenem olajjal, megöntözöm mézzel és rászórom a fele cukorral elkevert diót. Ráfektetem a második lapot, megolajozom, megöntözöm mézzel és rászórom a fele cukorral elkevert reszelt almát. Ráteszem az utolsó lapot, megöntözöm olajjal és mézzel, elkenem rajta, majd a sütőben készre sütöm.

Flódni 2.

Hozzávalók:

50 dkg liszt, 25 dkg   sütőmargarin, 1 mokkáskanál szódabikarbóna, fél pohár tejben megfuttatott 5 dkg élesztő egy csipet cukorral, 4 evőkanál porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 dl tejföl,

A lapok megkenéséhez: 1-2 üveg baracklekvár,

Az almás töltelékhez: 1 kg alma, 4 dkg vaj, fél citrom leve, cukor,

A mákos töltelékhez: 1 dl tej, 13 dkg cukor, 25 dkg darált mák, A diós töltelékhez:  1 dl tej, 11 dkg cukor, 25 dkg darált dió

Elkészítés:

1.) A lisztet összegyúrjuk a margarinnal, a szódabikarbónával, a tejben megfuttatott élesztővel, majd hozzáadjuk a porcukrot, vaníliás cukrot és a tejfölt is, és alaposan összedolgozzuk a tésztát.

2.) A tésztát fóliába csomagolva hűtőszekrénybe tesszük, és egy éjjelen át (de legalább egy órán át) pihentetjük.

3.) Másnap megmossuk, lehéjazzuk, kimagozzuk, és vékony szeletekre vágjuk az almát. Fogunk egy serpenyőt, és 4 dkg vajon fél citrom levével és annyi cukorral, amennyi kellemes, de nem túl édes ízt ad az almának, megpároljuk. (Így az almák szélei kissé pépesek lesznek, de szeletekben maradnak.) Az almát félretesszük, hogy kihűljön.

4.) Elkészítjük a mákos tölteléket: 1 dl tejet felforralunk 13 dkg cukorral, majd összekeverjük a 25 dkg mákkal.

5.) Elkészítjük a diós tölteléket: 1 dl tejet felforralunk 11 dkg cukorral, majd összekeverjük a 25 dkg dióval.

6.) A tésztát 4 részre osztjuk, amelyeket vékony lapokká nyújtunk. A méret legyen akkora, amekkora épp belefér egy közepes vagy kisebb tepsibe.

7.) Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, és beletesszük az első tésztalapot. Megkenjük baracklekvárral, és rásimítjuk a kihűlt mákos tölteléket.

8.) A mákos töltelékre ráhelyezzük a második lapot, megkenjük baracklekvárral, és szép sorban rárakosgatjuk az almaszeleteket.

9.) Az almaszeletekre rátesszük a harmadik tésztalapot, megkenjük baracklekvárral, és rákenjük a diótölteléket.

10. A diós töltelékre rátesszük az utolsó tésztalapot, villával megszurkáljuk, és előmelegített, sütőben kb. 190 fokon kb. 40 perc alatt megsütjük. (Ha nagyon barnulni kezdene a teteje, tegyünk rá egy sütőpapírt.) Ha elkészült, megvárjuk, amíg kihűl, vaníliás cukorral megszórjuk, és felszeletelve tálaljuk. (Sokkal finomabb a sütemény, ha egy napig hagyjuk állni!)

Túrós kemzli

Hozzávalók:
25 dkg tehéntúró, 4 tojás, 4 evőkanál pászkaliszt, olaj, só

Elkészítés:
A tehéntúrót átpasszírozzuk, kikeverjük a tojássárgájával. Kevés sót adunk hozzá, majd összedolgozzuk a pászkaliszttel. Végül belevegyítjük a kemény habbá vert tojásfehérjét is.Negyedóráig állni hagyjuk, majd kanalanként bő, forró olajban kiszaggatjuk. Papírtörlőre szedve lecsepegtetjük. Adhatjuk sósan vagy édesen is, ekkor keverjünk a tésztába kevés reszelt citromhéjat, majd sütés után vaníliás cukorral szórjuk meg.

Libatepertős pogácsa

20 dkg libatöpörtyűt apróra vágok és elkeverem 8 dkg libazsír és 40 dkg liszttel, csapott evőkanálnyi sóval, 1 tojás sárgájával, valamint 4 kanálnyi tejföllel. Alaposan összegyúrom a keveréket. Lisztezett deszkán kinyújtom, majd 4-5 hajtogatás után pogácsaszaggatóval kiszúrom. Tepsibe teszem, a tetejét megkenem felvert tojássárgájával és forró sütőben meg sütöm.

Padlizsánkrém

1 kg padlizsán, 3 ek olivaolaj, 2 kk só, 5 gerezd fokhagyma, 1/2 kk őrölt feketebors, 1/2 kk ételízesítő.

A padlizsánt sütőbe teszem (150-160 fokon kb 1 óra), hűlni hagyom, majd meghámozom és összetöröm. Elkeverem a zúzott fokhagymával, az olajjal, a sóval és a fűszerekkel. Szépen díszítve tálalom.

Padlizsánpástétom

Hozzávalók: 2 nagyobb padlizsán, 1 hagyma
A majonézhez: 1 tojássárgája, 1/2 dl olaj, néhány csepp citromlé, só
Elkészítés: A padlizsánokat sütőben erős lángon húsz percig sütjük. Ezután lefejtjük a héját, a belsejét villával pépesre törjük. A megtisztított hagymát finomra reszeljük. A tojássárgájával cseppenként elvegyítjük az olajat, s amikor már vaj keménységűvé válik, hozzáadjuk az ízesítőket. Az így kapott majonézt s a finomra reszelt hagymát elkeverjük a pépes padlizsánnal, és egy-két órára behűtjük, hogy az ízek összeérjenek. Pirítós kenyeret kínálunk hozzá.

Humusz

1 bögre csicseriborsó, 1 tk só, 1/2 tk feketekömény, 2-3 ek tahini, 2 gerezd fokhagyma, 1 tk örölt római kömény, 2 db citrom leve, 2 dl olívaolaj, víz

 A csicseriborsót legalább egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk, de még jobb, ha 2-3 napon keresztül hagyjuk a csírázást megindulni. (Ha ezt a módot választjuk, akkor minden nap leöntjük az áztatólevet és mielőtt friss vizet tennénk rá, átmossuk a csicseriborsót.)

A beáztatott borsót annyi vízzel tesszük fel főni, hogy épp ellepje. Sóval és a fekete köménnyel együtt kb. 20 perc alatt puhára főzzük. A tűzről levéve hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd az összes többi hozzávalóval együtt pépesre turmixoljuk.

Ha túl sűrű lenne az állaga, akkor némi vízzel krémes állagúra hígítjuk.

Tálaláskor egy tányérra halmozzuk. Olíva olajat csorgatunk rá és megszórhatjuk kevés piros paprikával.

Humusz 2.

80 dkg főtt csicseriborsó (konzerv is lehet), 2 citrom, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olívaolaj, 3 evőkanál tahini (szezámpüré), só, bors,

A konzervet kibontjuk, lábasba öntjük a tartalmát, a lével együtt. Felforraljuk. Közben megtisztítjuk és felaprítjuk a fokhagymát, kifacsarjuk a citromok levét. Amikor a csicseriborsó forr, lehúzzuk a tűzről, leszűrjük, a levét félretesszük. A csicseriborsót a fokhagymával robotgéppel krémesre turmixoljuk, majd hozzáadjuk a citrom levét, az olívaolajat, a tahinit. Sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint tovább fűszerezhetjük. Amikor ezzel kész vagyunk, a félretett főzőléből apránként hozzákeverünk annyit, hogy kissé folyós legyen a krém. (Később majd megszilárdul!) 2 órára hűtőbe tesszük. Tálalás előtt tányérra szedünk belőle, kis mélyedést nyomunk a közepébe, és kevés olívaolajat öntünk rá. Pitával vagy kenyérrel mártogatjuk.

Humusz

Köteteket írtak róla. Állítólag ezer változata ismert. Pedig összetevői igen szerények: csicseriborsó, tahina, fokhagyma, citromlé, olívaolaj, só. De fogyasztanak hozzá pirított hagymát, fenyőmagot, gombát, paradicsomos, korianderes, paprikás szószokat is.

Zsidó tojás

6 db tojás, 2 közepes fej lilahagyma, 2 ek libazsír, 1,5 ek mustár, 1/2 kk pirospaprika, só, frissen őrölt fekete bors

 A tojásokat megfőzzük, megpucoljuk, tálba tesszük és villával összetörjük.

Hozzáadjuk a mustárt, a libazsírt és a finomra vágott lilahagymát. A fűszerekkel (pirospaprika, só, bors) ízesítjük. Ha tálalás előtt hűtőben tartjuk, fogyasztás előtt fél órával vegyük ki. Létezik a zsidó tojásnak egy gazdagabb változata is, melybe nem nyersen kerül a hagyma, hanem libazsíron dinsztelve, és abba a verzióba liba- vagy csirkemájat is tesznek.

Zsidó tojás 2.

20 dkg máj (kacsa- vagy csirkemáj), 4 tojás, 1 fej vöröshagyma, kevés olaj, 1 teáskanál pirospaprika, só, bors, kb. 2 evőkanál mustár

Az olajat felhevítjük, rádobjuk az apróra vágott vöröshagymát, üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a paprikát, pár másodpercig pirítjuk, utána rádobjuk a csíkokra vágott májat és pár perc alatt készre sütjük. Félretesszük hűlni. Közben a 4 tojást keményre főzzük. A főtt tojást apróra vágjuk, és a kihűlt hagymás májhoz keverjük. Sózzuk, borsozzuk, mustárral ízesítjük és botmixerrel összeturmixoljuk. Néhány órára a hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek. Kenyérre kenve fogyasztjuk. (Májkrémmel is készíthető, úgy is nagyon finom.)

Macesz gobóc

 115 g maceszdara, 6 ek olvasztott baromfizsír, 4 tojás, só, őrölt bors, 120 ml szódavíz

A tojásokat egy tálban villával felverjük. Hozzáadjuk a vizet, az olvasztott zsírt, a sót és az őrölt borsot. Apránként, folyamatos kevergetés mellett adjuk hozzá a maceszdarát.

Minimum 1 órára tegyük hűtőbe.

Nedves kézzel formázzunk gombócokat belőle (1 db 55 g legyen). Ebből a tésztából 16 gombóc lesz. Egy nagy fazék forrásban lévő vízbe tegyünk bele pár gombócot (fele mennyiséget, mert megdagad). Ha a víz újra felforr, vegyük a lángot takarékra és lefedve főzzük kb. 30 percig.

Falafel pitában

Pita:  80 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2 bögre langyos víz, 1 púpozott teáskanál cukor,  só

Falafel: 1 teáskanál sütőpor, csipetnyi cayenne-i bors, 30 dkg hántolt csicseriborsó, olaj, csipetnyi bors, 1/2 teáskanál majoránna, Csípős mártás:, 1 teáskanál csípős Piros Arany, 6 ek. olívaolaj, Só, 50 dkg paradicsompaprika, 5 paradicsom, citromlé

Langyos vízbe tesszük az élesztőt, a cukrot. Fogunk egy tálat, beleszórjuk a lisztet, az élesztős vizet, sót, majd megdagasztjuk. Így állni hagyjuk 1-2 órát, majd újból meggyúrjuk. A tésztából kb. 15 cipót formázunk, majd kinyújtjuk úgy, hogy lángos formájúak legyenek, majd újból pihenni hagyjuk őket. Kb. fél óra múlva sütőbe tesszük, és megsütjük őket. Miután kivesszük őket a stőből, zsebeket vágunk rájuk, hogy a tölteléket bele tudjuk tenni. A sütés ideje alatt elkészítjük a falafelt: a csicseriborsót megfőzzük, (héjából kinyomjuk!) majd puhán ledaráljuk, és megfűszerezzük, olívaolajat adunk hozzá, és gombócokat készítünk belőle. Olajban kisütjük őket, és a piták zsebeibe tesszük. Végül elkészítjük a csípős mártást, és ezt is hozzáadjuk. Turmixba tesszük a meghámozott paradicsomokat, a kimagozott paprikákat, a Piros Aranyat, sót, citromlevelet és az egészet összeturmixoljuk.

Falafel, tahini, pita, házilag

A falafelt még az is szereti aki viszolyog a hús nélküli ételektől. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint, hogy egy totálisan húsfaló ismerősömmel megszeretettem a falafelt. Jó, kicsit füllentenem kellett hozzá, de megérte.

Fotó: Dívány

Az történt, hogy Párizsban betértünk egy arab gyorskajáldába, és mivel én jobban ismertem ezeket az ételeket megkért, hogy válasszak neki valami húsosat. Választottam. Mikor az egészet jóízűen befalta elárultam, hogy ebben egy gramm hús sem volt. Meglepődött, de azóta sem veti meg ezt a kaját.

Szóval ezzel csak azt szerettem volna elmondani, ha jól van megfűszerezve a falafel, még az is szívesen megeszi, aki egyébként hidegrázást kap a „kecskekajától”.

Először a tahinit, vagyis a szezámpasztát kell elkészíteni. Ez a legegyszerűbb az egészben, és rendkívül pénztárcakímélő is. Hogy miért? Mert a legtöbb gyári kiszerelésért simán elkérnek minimum 1000 forintot, a házilag elkészített pedig körülbelül 300 forintból kihozható. És persze a háziban nincsen semmilyen tartósítószer, vagy adalékanyag.

• 100 g szezámmag
• 3 evőkanál olívaolaj
• fél citrom leve
• só
• víz
• nyugodtan adhat hozzá fokhagymát is, én nem tettem, mert a falafelben volt bőven

Így kezdjen neki

Tegye a szezámmagot egy teflonserpenyőbe, és közepes hőmérsékleten pirítsa meg. Vigyázzon, hogy ne legyen túl meleg a tűzhely, mert nagyon gyorsan oda tud égni a szezám, és megkeseredik. A legjobb, ha sűrűn megrázza a serpenyőt miközben pirítja. Az egész nem több pár percnél, szóval nem kell sokat bíbelődni vele.

Fotó: Dívány

Amikor enyhén megpirult a mag, tegye félre amíg kihűl. Ügyeljen arra, hogy ha a serpenyőben hagyta, még ilyenkor is le tud égni, szóval néha rázogassa meg. Vagy öntse át egy másik edénybe, és így várja meg, míg kihűl.

Amikor a szezámmag langyos, már elkezdheti darálni. A legjobb a kávédaráló, de ha kicsivel nagyobb pengéjű darálót használ, még az is simán megteszi, emiatt ne aggódjon. Adjon a ledarált szezámhoz 3 evőkanál olívaolajat, és még egyszer turmixolja össze az egészet. Ezután öntse egy tálba, adja hozzá a citrom levét, és annyi vizet, hogy krémes legyen. Ezzel meg is vagyunk, fedje le, tegye be a hűtőbe, és már jöhet is a falafel.

Az igazi falafelben nincs tojás

A falafelnek semmi köze nincsen a csicseriborsó-fasírthoz, vagyis csak annyi, hogy mindkettőnek csicseriborsó az alapanyaga. Az eredeti (ízraeli) recept szerint a következők vannak benne:

• 1 bögre csicseriborsó (nem konzerv!)
• 1 kis fej aprított vöröshagyma
• 1/2 csokor aprított petrezselyem
• 5 gerezd aprított fokhagyma
• 1,5 evőkanál só
• 2 evőkanál őrölt római kömény
• 1 evőkanál őrölt koriander
• 1 teáskanál őrölt fekete bors
• 1 teáskanál csilipor (cayenne bors)
• 1 teáskanál kardamom
• 1 evőkanál liszt

Ezt annyival módosítottam, hogy a különböző fűszerek beszerzése helyett fűszerkeverékkel dolgoztam, Garam Masalat és Tikka Masalát használtam. Igaz, utóbbiban van szegfűszeg amit a recept nem ír, de ez egyáltalán nem érezhető ki az ételből. Mind a kettőből egy-egy evőkanálnyit tettem bele.

Fotó: Dívány

Összerakni egyszerű, kisütni macerás

1. Áztassa a csicseriborsót minimum 12 órára négy-ötszörös mennyiségû hideg vízbe, majd szűrje le, és szárítsa meg teljesen. Így kezdődik a legegyszerűbb része a projektnek.

2. A száraz borsót tegye aprítóba az összes összetevővel együtt, és darálja durvára, öntse egy jól zárható edénybe, és pihentesse a masszát a hűtőben addig, amíg elkészíti a pitát. A hűtő nagyon fontos, ha nem így cselekszik, szét fog esni sütés közben a falafel.

Az elronthatatlan pita receptje

Én négy pitát készítettem, ha ön többet szeretne, duplázza, triplázza meg az adagot.

• 250 g félfogós liszt (vagy bármilyen búzaliszt)
• 4 csipet só
• 1/4 kocka friss élesztő (12,5 gramm)
• 1 csapott evőkanál cukor
• 140 ml meleg (nem forró!) víz
• 1 evőkanál olívaolaj

1. Először is: mérje ki a lisztet, és öntse egy nagy keverőtálba. (Azért fontos, hogy nagy legyen a tál, mert jól meg fog keli a tészta, és kell neki a hely.)

 

2. Egy másik edényben keverje el a sót, cukrot, olívaolajat, vizet, és morzsolja bele az élesztőt (én kézzel csomómentsere kevertem).

 

3. Csináljon egy mélyedést a liszt közepébe, öntse bele az élesztős vizet, majd kezdje el gyúrni a tésztát. Ezt a folyamatot ne is hagyja abba legalább 10 percig - ha a keze elfáradt a gyúrástól - csak csapkodja a tál aljához a tésztát.

 

4. Innen már csak ennyi dolga: formázzon cipót a tésztából, locsolja meg olívaolajjal, fedje le a tálat alufóliával és egy konyharuhával, és legalább másfél óráig kelessze a tésztát.

 

5. Amikor a tészta szépen megdagadt, tegye ki vastagon lisztezett nyújtódeszkára/asztalra, és formázzon belőle kisebb gombócokat.

 

6. Takarja le őket nedves ruhával, és további 15-20 percig pihentesse.

 

7. Amíg a tészta pihen, melegítse elő a sütőt, a rácsot és tepsit 250 fokon.

 

Fotó: Dívány

8. A pihentetés után kézzel formázza meg a cipókat pita formára (lapos, kerek), és tegye a lisztezett felével a forró tepsire. (Persze lehet sodrófával is bíbelődni, ha van hozzá kedve, de szerintem sokkal menőbben néz ki a szabályos, gyári kinézetű pitánál.)

 

9. Süsse körülbelül 3-5 percig. Ha szeretné, hogy mind a két oldalán barnuljon a tészta, 3 perc után fordítsa meg a pitát a tepsiben. Miután a sütőből kivette a pitákat, takarja le nedves ruhával, hogy ne száradjanak ki, amíg sül a falafel.

És jöhet a falafel próbasütése

Vegye elő a hűtőből a tálat amiben a falafelmassza van, formázza kedvére, és süsse ki. Melegítse fel az olajat, annyi olaj kell, hogy félig lepje majd el a falafeleket. Kísérletképpen egy darabot tegyen bele. Várja meg, hogy megsüljön, kóstolja meg, és ha szükséges, ízesítse tovább a még ki nem sütött masszát. Ha mindent rendben talál, süsse ki a falafeleket.

Mi van ha a falafel szétesik sütés közben?

Elvileg ha betartja a fent leírt szabályokat ez nem fordulhat elő, de ha mégis, íme: keverjen csicseriborsólisztet, vagy rizslisztet a masszához, és próbálkozzon így a sütéssel. Ha még ezek után is szétesne, keverjen bele egy tojást, így már nem lesz igaz falafel, viszont az íze még így is finom.

Fotó: Dívány

A HuPont.hu az ingyen weblap készítés központja, és talán a legjobb. Ingyen weblap

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat